E’ una spezia preziosissima che si coltivava in Val d’Orcia fin dal Medioevo. La tradizione si è interrotta nel Cinquecento, ma fortunatamente pochi anni fa è stata ripresa.

Lo zafferano si ottiene dagli stimmi del Crocus sativus, una pianta erbacea perenne della famiglia delle iridacee. In autunno ha foglie simili a fili d’erba e fiori color lilla rosato.

Per la produzione dello zafferano si procede a una selezione dei bulbi, successivamente all’eliminazione delle tuniche esterne e poi  all’interramento, nel periodo compreso fra agosto e la prima metà di settembre. Tra l’inizio di ottobre e la fine di novembre, i fiori vengono raccolti manualmente  nelle prime ore del mattino, quando sono ancora chiusi. Entro dodici ore dalla raccolta, si procede alla “mondatura”, operazione con la quale si separano manualmente dai fiori gli stimmi, che sono sottoposti a essiccatura. Terminato l’essiccamento, gli stimmi vengono immessi in recipienti di vetro e chiusi ermeticamente, dove matureranno per almeno otto mesi. Successivamente il prodotto viene confezionato in appositi contenitori e commercializzato direttamente dalle aziende o distribuito nei negozi di prodotti tipici. 

Lo  zafferano della Val d’Orcia risponde a condizioni e requisiti ben definiti. La zona di produzione è rappresentata esclusivamente dal territorio compreso all’interno del Parco della Val d’Orcia, nei comuni di San Quirico d’Orcia, Castiglion d’Orcia, Pienza, Radicofani e Montalcino.