Il sapore unico di questo pecorino è dovuto ad una combinazione assolutamente irripetibile altrove. Al gusto di questo prodotto contribuiscono infatti i terreni argillosi su cui pascolano le pecore di razza sarda. Le erbe profumate dei campi danno al latte un sapore peculiare di castagna, alloro ed erbacei. 

Il pecorino di Pienza è una specialità con una lunga tradizione ricercata persino da Lorenzo il Magnifico che ogni anno si recava in Val d’Orcia per poterlo degustare.

Le tipologie principali sono due:  il pecorino rosso semistagionato, colorato con succo di pomodoro come rivestimento protettivo, e il pecorino rosso stagionato, che ha la crosta colorata di nero.

Per produrlo si usa il caglio di vitello anziché di capretto, per questo non è piccante come altri tipi di pecorino.

Le forme sono fatte stagionare per almeno 90 giorni in barriques di legno di rovere, che conferiscono al formaggio sentori di vinacce. Se la stagionatura è di 30 giorni il pecorino è definito fresco, è a pasta molle ed è ideale come formaggio da sciogliere oppure cotto alla griglia.

Il pecorino semistagionato (con una variabilità di stagionatura dai 2 a 5 mesi) ha un sapore rotondo e la sua crosta è trattata con olio di oliva. Quello più stagionato può essere gustato in abbinamento con aceto balsamico, miele o confetture, ed è ottimo anche da grattugiare. 

Tra le varietà più pregiate esistono il pecorino nero, dal sapore asciutto e delicato, quello stagionato in orci di terracotta e avvolto in foglie di noce o quello stagionato in una grotta scavata nel tufo.

Questo procedimento di stagionatura, che dura 4 mesi, dà al pecorino un aroma davvero inconfondibile.

Incredibilmente, il pecorino di Pienza non ha ottenuto (per ora) una certificazione DOP, ma questo non ha alcun effetto sulla prelibatezza di un formaggio che non ha pari al mondo.